mercredi 30 avril 2008

Pastilla au poulet et pignons

Fana de la cuisine d’Afrique du nord et notamment de sa douce et délicieuse association de sucré-salé, j’ai testé pour vous une Pastilla au poulet (d’après le Prima cuisine gourmande de ce mois-ci).

La mise en place des feuilles de brick est un peu technique mais cette recette est facile et rudement bonne !












Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 8 grandes feuilles de brick
  • 800 g d’escalopes de poulet
  • 2 œufs
  • 125 g de beurre
  • 1 citron
  • 2 oignons
  • 150 g de pignons
  • 10 cl d’eau
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 1 cc de sucre en poudre
  • 1 dosette de safran
  • 1 cc de coriandre en poudre
  • 2 cc de cannelle en poudre
  • sel, poivre, sucre glace


Broyer 100 g de pignons. Peler et hacher les oignons. Couper les escalopes de poulet en lamelles puis en dés.

Faire fondre les oignons dans une sauteuse avec l’huile chaude. Faire dorer les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter le safran, un peu de cannelle et la coriandre. Remuer sur feu moyen.

Ajouter un demi jus de citron, l’eau, le sucre en poudre puis les œufs battus. Remuer constamment jusqu’à ce que les œufs soient pris mais moelleux. Incorporer les pignons entiers et broyés. Laisser refroidir.

Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Beurrer une tourtière à bord haut. Disposer 4 feuilles en étoile (ou quelque chose qui y ressemble si elles sont rondes…) en les laissant dépasser du moule. Ajouter la farce. Rabattre les feuilles et couvrir des 4 feuilles beurrées restantes en en les rabattant desous.



Cuire 30 à 35 minutes dans un
four préchauffé th.6 (180°C).
La pastilla doit être bien dorée.
Saupoudrer de sucre glace et
éventuellement de cannelle.
Servir chaud ou tiède.


Précision :
le sucre glace en surface
n’est pas une option,
mais une obligation !

vendredi 25 avril 2008

Guimauves à la grenadine

Contrairement à l’idée que je m’en faisais et malgré quelques flottements pour les premiers essais, c’est super facile à faire les guimauves !

Voici donc une recette rapide pour des guimauves parfaites : moelleuses, fondantes, exactement la même texture que les vraies (enfin celles du commerce je veux dire…)

D’après Leçon de cuisine. Confiseries, par l'école de cuisine d'Alain Ducasse










Ingrédients (pour une bonne quarantaine de guimauves) :

  • 250 g de sucre en poudre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 3 blancs d'oeuf (ou 90 g de blancs)
  • 2 cc de sirop de grenadine
  • quelques gouttes de colorant alimentaire
  • 60 g de sucre glace
  • 30 g de fécule de maïs (type Maïzena)


Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide (il suffit de 5 à 10 min pour que les feuilles ramollissent).

Verser le sucre en poudre dans une casserole avec 8 cl d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Laisser cuire en surveillant la montée de température avec un thermomètre jusqu'à 130°C.
Pendant ce temps, battre les blancs d'oeuf à l'aide d'un robot jusqu'à ce qu'ils aient une consistance mousseuse.
Quand le sirop atteint 130°C, le retirer du feu et le verser aussitôt mais doucement sur les blancs d’oeuf tout en laissant tourner le batteur. Ajouter la gélatine égouttée, puis l'arôme et les colorants toujours en laissant tourner le batteur. Continuer le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et tiède.

Préparer l'enrobage : mélanger le sucre glace et la Maïzena dans un bol. Beurrer un plat (à gratin par exemple mais le top c’est un carré en inox posé sur une plaque) et saupoudrer avec une partie de l’enrobage. Une fois que le mélange blancs d'oeuf/gélatine/sirop est devenu plus tiède et ferme, le verser dans le plat. Poudrer le dessus de la guimauve avec de l’enrobage.

Laisser sécher 2 h à température ambiante.

Lorsque la guimauve semble prise et se décolle du plat, couper des cubes avec un couteau qu’il faut humidifier régulièrement en le trempant dans un bol d’eau chaude afin d’éviter que la guimauve ne colle au couteau.
Rouler les guimauves dans l'enrobage et retirer l'excédent en les tamisant dans une passoire. Il faut qu’il en reste le moins possible.


Par rapport à la recette originale, j’ai juste changé l’arôme et modifié le rapport sucre glace/Maïzena. La fécule de maïs n’ayant pas un très bon goût, j’ai préféré diminuer les proportions et mettre davantage de sucre glace. Mais attention à en mettre suffisamment car la Maïzena reste indispensable.


Maintenant que la recette est livrée et avant de donner quelques conseils, autant expliquer mes quelques mésaventures pour les 3 expériences réalisées le week-end dernier, c’est constructif !

n°1 : bizarrement guimauves parfaites (malgré un mélange final pas très épais)
n°2 : parfum citron: j’ai eu la main un peu lourde sur le jus de citron si bien que les guimauves n’ont jamais séché et le goût était trop prononcé, pas très bon
n°3 : les guimauves ont mis une journée pour sécher et elles ont fini par former une croûte de sucre/Maïzena en surface. En fait il y avait une épaisseur trop importante de guimauve dans le plat, j’aurais dû être plus patiente pour le temps de séchage…Mais l’intérieur était finalement plutôt pas mal.

Bref, ces quelques ratages m’ont au moins permis de mieux maîtriser la recette et maintenant je suis opé ! (merci à tous mes cobayes bien sûr…)


Conseils

  • Tout d’abord, il est possible d’obtenir un sirop à bonne température sans thermomètre : une fois qu’il arrive à ébullition, attendre encore 5 à 6 minutes avant de le verser sur les blancs d’œuf.
  • Il ne faut pas hésiter à laisser tourner un bout de temps le batteur une fois que tous les ingrédients sont mis pour obtenir une texture plus épaisse. A vrai dire, à chaque fois, je n’ai pas été assez patiente, mais la guimauve a pris quand même.
  • Utiliser les arômes en petite dose (après tout la « vraie » guimauve ça sent pas grand-chose et cela évite l’écœurement, ça paraît plus léger…)
  • Tout doit être prêt en même temps (sirop et blancs d'oeuf) car le mélange doit être chaud au moment où la gélatine est mise (l’eau froide permet à la gélatine de s’assouplir tandis que le mélange chaud la dissout et l’intègre au reste de la préparation)
  • Ne pas hésiter à laisser prendre la guimauve plus de deux heures, car selon l’épaisseur de la guimauve dans le plat, le temps de séchage me semble variable
  • Ne pas hésiter à varier les goûts : du sirop (c’est pratique, on en a toujours au moins un à la maison), des arômes artificiels (citron, orange…) mais aussi du miel, du sirop d’érable. Possibilité également de fabriquer soi-même son arôme directement dans le sirop en mettant des feuilles de menthe (version Clairotte), un peu de zeste de citron ou un peu de gousse de vanille…


Les guimauves se conservent près d’une semaine dans une boîte hermétique, mais bon, depuis quand faut-il une semaine pour manger une bonne tournée de guimauves ?!
A suivre dans les prochains essais de confiserie : les nounours en guimauve enrobés de chocolat

dimanche 20 avril 2008

Mes gougères dorées, gonflées, croustillantes et fondantes

Voici enfin MA spécialité pour la première recette salée du blog.

Pourquoi est-ce MA spécialité ? Juste parce que c’est la recette que j’ai le plus pratiquée depuis mes débuts en tant que cuisinière du dimanche et la seule que je connaisse sur le bout des doigts (parce qu’en réalité c’est évident que j’ai tout un tas d’autres spécialités…)

















D’origine bourguignonne et plus précisément icaunaise, la gougère est le top de l’apéritif chez moi. La tradition veut qu’elle ne forme qu’une seule et grosse couronne à détacher en petits bouts ou qu’il n’y en ait qu’une très grosse par personne pour une entrée (comme on les trouve dans les boulangeries). Mais le plus souvent, elle s’est transformée en apéritif.

Le principe de la recette : une pâte à chou mais version salée et fromagée. Par rapport à la recette traditionnelle des gougères, je n’ai supprimé qu’une chose : la noix de muscade ... juste parce que j’aime pas !


Ingrédients (pour une cinquantaine de gougères) :
  • ¼ de litre d’eau
  • ½ cc de sel
  • 80 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 3 ou 4 œufs (selon la taille)
  • 170 g d’emmenthal, comté ou gruyère râpé


Préchauffer le four à 205°C.

Mettre l’eau, le sel et le beurre coupé en gros dés dans une casserole. Faire chauffer à feu doux. Au premier bouillon, retirer la casserole du feu et jeter d’un seul coup la farine dedans. Avec une cuillère en bois, mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une boule qui se détache de la casserole. Ajouter les œufs en remuant entre chaque. Si avec 3 œufs la préparation paraît déjà trop liquide, ne pas rajouter le 4e. Le tout est que la pâte se tienne bien quand les petits choux seront formés.

Ajouter environ 180 g de fromage râpé et mélanger de nouveau.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, former des petits tas avec la préparation. Déposer un peu de fromage râpé en surface et enfourner pendant 25 à 30 min, jusqu’à ce que les gougères soient bien dorées.


Conseils :

  • Tout doit être fait dans la foulée, quand la pâte est encore chaude
  • La pâte ne doit pas être trop travaillée pour ne pas la rendre trop liquide pour qu’au moment de façonner les choux, la préparation ne s’étale pas et que les gougères ne soient pas toutes raplapla
  • Choix du fromage : le comté donne évidemment plus de goût mais pour plus de facilité je prends de l’emmenthal déjà râpé (c’est difficilement explicable, mais à chaque fois que j’utilise du comté c’est la cuisson et la texture des gougères qui en pâtissent donc j’ai fini par abandonner)
  • Et bien sûr le secret de la recette c'est justement de mettre plein de fromage dans la pâte et pas seulement en surface, mais aussi de le mettre râpé plutôt qu'en dés, pour qu'il se mélange bien à la pâte en fondant pendant la cuisson


Le top est de servir les gougères au sortir du four ou quelques minutes après, juste le temps qu’elles soient moins cassantes et un tout petit peu plus molles. Il est bien sûr possible de les faire à l’avance et de les réchauffer au dernier moment, mais là, je ne réponds plus de rien…le goût est incomparable et la texture originelle impossible à retrouver.


Le meilleur accompagnement ?

Ben un kir pardi ! Mais tout autre boisson conviendra. Pour ma part, bien évidemment, c’est sirop de grenadine du Moulin de Valdone, le meilleur sirop de la terre entière (et c’est non négociable) !


Pour finir, je ne résiste pas à l’envie de vous proposer une petite balade dans l’Yonne pour la Fête de la gougère qui a lieu tous les ans le 3e dimanche de mai à Flogny-la-Chapelle, ville présumée origine de ce mets.
Après le Jour du macaron, une virée gougère ?!

dimanche 13 avril 2008

Clafoutis aux kiwis et son coulis

Voici une petite recette avec des kiwis, juste à temps avant que la saison ne soit vraiment finie.





















A l'instar du crumble, le clafoutis fait partie des gâteaux les plus simples et rapides à préparer : quelques ingrédients de base à mélanger et le tour est joué! Ce dessert est très traditionnel, mais la version aux kiwis avec coulis est l'occasion de lui donner une touche d'originalité.


Ingrédients :
  • 90 g de farine
  • 90 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 7 kiwis mûrs (4 pour le clafoutis et 3 pour le coulis)
  • 20 cl de lait
  • 2 CS de sucre glace
  • ½ citron
  • sel


Préchauffer le four à 190°C.

Eplucher les kiwis et les couper en quartiers. Les disposer dans un moule largement beurré. Les saupoudrer de 30 g de sucre en poudre.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre en poudre restant, la farine et une pincée de sel jusqu’à ce que la pâte devienne parfaitement lisse. Délayer avec le lait froid.

Verser cette pâte sur les kiwis.
Faire cuire 30 min au four.

Pour le coulis, éplucher les kiwis et les couper en morceaux. Les passer au moulin à légumes. Ajouter le sucre et un filet de jus de citron. Mélanger.


Conseils :

  • Il est préférable de faire le coulis au dernier moment pour que les fruits gardent le maximum de vitamines. Le kiwi étant le fruit le plus riche en vitamines C, autant en profiter !
  • Pour que le coulis soit bien frais, placer les kiwis au frigo avant même de les avoir préparés.

A déguster avec plein de coulis dessus!

samedi 5 avril 2008

Muffins au citron et graines de pavot











Cette recette ayant été vivement réclamée par une des lectrices les plus gourmandes du blog, il était temps de la dévoiler, d’autant plus qu’il s’agit de LA recette du moment. Et oui, les desserts citron sont devenus ma passion et les graines de pavot dans les gâteaux, c’est tendance... Visuel, croquant, goûteux et amusant, le pavot c’est gagnant !

Ici, pas d’invention, puisque cette recette est tirée de Muffins, édité par Solar, qui mérite vraiment d’être cité puisqu’il s’agit d’un des seuls livres de cuisine (en particulier ceux à thème) dans lequel j’ai déjà testé plus de quatre recettes refaites régulièrement (oui, c’est rare tout compte fait) sans même avoir recours à des modifications (ou à peine !) et surtout dans lequel il y a encore plein d’autres versions très alléchantes de muffins à expérimenter...


Ingrédients (pour 6 muffins)

  • 2 citrons non traités (1 dans la préparation et ½ pour le glaçage et la déco)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 150 g de farine
  • 3 CS de graines de pavot
  • 2 cc de levure chimique
  • ½ cc de bicarbonate de soude
  • sucre glace
  • sel


Préchauffer le four à 180°C.

Rincer les citrons à l’eau chaude et les essuyer. Mettre le zeste râpé finement et le jus d’un citron dans un saladier. Ajouter le beurre fondu, le sucre et les œufs. Mélanger.

Verser la farine dans un autre saladier avec 2 cuillères à soupe de graines de pavot, la levure, le bicarbonate de soude et une pincée de sel. Mélanger. Verser ce mélange sur le premier et amalgamer rapidement tous les ingrédients.

Remplir chaque moule à muffin aux 3/4. Faire cuire pendant 20 à 25 min pour qu’ils soient bien dorés. Les démouler encore tièdes et les laisser refroidir.

Délayer la moitié d’un jus de citron avec du sucre glace.
Il est difficile de mesurer la quantité exacte de sucre nécessaire et le mieux est d’en intégrer progressivement dans le jus de citron, de remuer et d’en rajouter jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance c'est-à-dire un glaçage ferme mais encore un peu liquide (une dizaine de cuillères à soupe peut-être?!).
Et comme le glaçage c'est magique, en quelques minutes il s’uniformise à la surface du gâteau pour devenir tout lisse, s’étale, voire dégouline. Quand il est encore « frais » (c'est-à-dire pas encore figé en surface), saupoudrer un peu de graines de pavot dessus et déposer quelques fines lamelles du zeste de citron pour la déco.


Et pour finir, petit clin d’œil à Clairotte, pâtissière partenaire de choc pour la version de la photo avec qui nous formons, je crois, une équipe sucrément sans limite …