vendredi 26 novembre 2010

Sublime lemon cake

Sublime lemon cake ou le gâteau à la texture qui faisait dire "waouh"



On n'oublie pas si facilement les délicieux lemon cake dévorés à Londres. Après avoir délocalisé le banana cake, j'ai cherché la version au citron. Et j'ai très vite compris que l'incroyable moelleux des anglais était tout simplement le résultat d'un imbibage de sirop. Lorsque j'ai déniché chez Mingoumango une recette de ce type où elle en vantait la texture, quoi de mieux que l'essayer? Et surtout l'adopter, compte tenu de l'époustouflant résultat?
Mais moi, je rajoute en plus un brin de glaçage croquant et transparent, histoire de nous laisser admirer sa si belle couleur. (Quoi?! Moi, une obsessionnelle de ce SimplissimEfficaceMultiusage-Glaçage ?! Je ne vois pas de quoi vous parlez...)

Mingoumango a eu beau le trouver sur un site allemand, moi je le trouve 100 % britannique, un lemon cake quoi!
D'ailleurs, j'entends d'ici certains qui se demandent bien quelle est la différence entre un lemon cake et un cake au citron. A priori, pas de différence, ca veut dire la même chose!  Mais les gâteaux au citron étant tellement typés de l'autre côté de la Manche, je me dit que garder "lemon cake" pour cette version est bien plus approprié.


Ingrédients


pour le cake
  • 120 g de beurre mou
  • 190 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • 275 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 yaourts natures
  • 1 citron jaune non traité
pour le sirop
  • 40 g de sucre
  • 10 cl d'eau
  • le jus d'un citron jaune
pour le glaçage
  • du sucre glace
  • un peu d'eau
  • quelques CS de jus de citron


Préchauffer le four à 155°C.
Beurrer et fariner un moule à cake.

Mélanger dans un saladier les sucres et le sel. Ajouter le beurre et travailler l'ensemble à la fourchette. Ajouter les œufs en mélangeant entre chaque. Ajouter la farine, la levure, les yaourts,  le jus et le zeste de citron.
Verser la préparation dans le moule à cake et enfourner pour une heure environ.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, préparer le sirop. Mélanger l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre.
A la sortie du four, verser progressivement ce sirop sur le gâteau laissé dans le moule.

Laisser refroidir et imbiber.
Une fois le gâteau tiédi, le démouler.
Préparer le glaçage en mélangeant les ingrédients jusqu'à obtenir une texture liquide, un peu épaisse et transparente. En badigeonner légèrement la surface du cake.
Laisser prendre avant de déguster, mais sachez qu'il est encore meilleur le lendemain! Donc ne pas hésiter pas à le faire la veille.


Créé à événement exceptionnel, c'est décidé, il ne sera servi qu'à événement exceptionnel! Et oui, ça se mérite un Sublime Lemon Cake! 


Et la version ronde, façon tenue de soirée étoilée,
histoire de le rendre peut-être encore un peu plus sublissime...


MiamoOOUZ'!

samedi 13 novembre 2010

Amandine aux poires

Comme d'habitude par ici, la part belle à la simplicité et aux classiques : c'est à chaque fois l'occasion de me lancer, de les (re)découvrir ou tenter de les maîtriser!


Car ne croyez pas que ce soit si simple que ça de maîtriser un classique!

Ainsi, pour les amandines aux poires, j'avoue avoir été déçue par les quelques recettes déjà testées. Celles-ci étaient soit trop riches en poudre d'amande pas assez cuite, soit trop lourdes, soit trop écœurantes, soit trop proches à mon goût d'une frangipane, soit un peu de tout ça.
Après plusieurs essais peu concluants, j'ai donc pris le parti de mettre pas tant de poudre d'amande que ça, et d'ajouter un peu de farine pour un côté presque gâteau-moelleux (expérience menée un peu différemment avec mes tartelettes aux mûres sur lit d'amandine il y a peu) ... et ça marche comme sur des roulettes!!!



Ingrédients (pour une grande tarte)

Pâte à tarte sablée
  • 140 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • 25 g de poudre d'amande
  • 1 pincée de fleur de sel

Amandine-biscuitée

  • 60 g de beurre mou
  • 120 g de sucre en poudre
  • 60 g de poudre d'amande
  • 30 g de farine
  • 2 œufs
 3 grosses poires Comice


Préparer le fond de tarte

Travailler le beurre mou et le sucre glace en pommade. Ajouter l'œuf et mélanger. Dans un autre saladier, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sel. Verser le tout dans le premier mélange et amalgamer rapidement les différents ingrédients en formant une boule. La placer au réfrigérateur, couverte d'un film transparent, pendant minimum 1 heure.

Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler assez finement et découper un disque à l'aide de votre cercle à pâtisserie qui servira de moule à tarte. Découper des bandes de pâte qui serviront à faire le bord de la tarte. Replacer le tout au réfrigérateur pour que les bandes soient plus dures et donc plus maniables (elles se déchireraient sinon au moindre mouvement). Dès que la pâte s'est suffisamment raffermie au réfrigérateur, fixer les bandes sur le disque de pâte à l'aide d'un peu d'eau. Replacer la tarte au frais voire même au congélateur pour quelques minutes, avant d'enfourner, cela évitera à votre pâte de trop rétrécir à la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C.
Enfourner la tarte préalablement piquée pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit à peine dorée.

La laisser refroidir.


Préparer la garniture poire-amandine
Travailler le sucre et le beurre ensemble. Ajouter les œufs puis la poudre d'amande et la farine. Mélanger.

Verser la préparation dans le fond de tarte refroidi.
Eplucher et découper les poires en petits quartiers
Les disposer dans le fond de tarte sur l'amandine.
Enfourner à 170° C pour environ 30 à 40 min (avec une cuisson douce, cela permet aux poires de s'attendrir tranquillement sans que l'amandine cuise trop vite)
Sortir du four lorsque l'amandine est bien dorée et que les poires sont plus moelleuse lorsque vous les piquez avec un couteau.

Déguster froid.





Dans le même genre, je vous conseille la version  aux figues.
D'ailleurs, à l'occas' , je m'imagine déjà bien les framboises et groseilles y passer aussi!








L'essentiel pour une tarte aux fruits :
- cuire la pâte à blanc : pour qu'elle soit bien cuite, croustillante et pas complètement mouillée par la garniture et notamment les fruits
- faire cuire la tarte garnie à température moyenne pour que les fruits confisent et caramélisent tranquillement
- si vous optez pour une version sans amandine ou autre appareil : déposez allégrement sucre et petits morceaux de beurre sur les fruits, toujours en cuisant à four moyen ... vous m'en direz des nouvelles ;)
- si vous préférez opter pour une pâte à tarte plus simple à façonner, ça marche aussi et on gagne du temps! (pâte brisée : 200 g de farine + 3 CS de sucre en poudre + 80 g de beurre mou + 1 pincée de sel + un peu d'eau)

lundi 8 novembre 2010

Carte postale corse : tarte au brocciu (ou à la brousse)

On vous avait bien dit qu'on vous apporterait encore un peu de soleil et de chaleur!
Et hop petit retour sur une escapade corse à la découverte du brocciu, pile poil pour fêter son retour après la trêve estivale!


Mais dîtes-moi c'est quoi le brocciu?
Le broutch' tu veux dire? C'est tout simplement la star locale en Corse! Un peu comme Brigitte Bardot à Saint-Tropez. Tout le monde en parle et le guette, mais concrètement, en été, jamais vous ne le croiserez. Il faut attendre l'automne pour revoir pointer le bout de son nez!

Plus sérieusement, sous ses allures de "gros fromage blanc en faisselle", il s'agit d'un fromage frais obtenu à partir du petit lait de chèvre ou de brebis (récupéré lors de la préparation d'autres fromages) et additionné de lait frais. Ce mélange est chauffé et constamment brassé, jusqu'à l'apparition de flocons remontant à la surface qui sont ensuite récupérés à la louche pour être déposés dans des faisselles. Bref, on est complètement dans la famille des ricotta, brousse, cottage cheese et compagnie. Enfin... en version corse tout de même!

Il se mange frais, et ne se conserve que quelques jours. Consommé idéalement de novembre à juin,  le brocciu frais est presque introuvable pendant l'été où sa production est très faible : la biquette corse a bien mieux à faire tout en haut dans la montagne : ça pâture! Par contre on trouve facilement toute l'année un produit équivalent : la brousse (comme dans le sud de la France) fabriquée selon la même méthode mais de façon moins réglementée, avec un goût forcément différent et donc l'AOC en moins. Hors saison, il est aussi possible de déguster du brocciu passu qui est du brocciu séché et affiné pendant plusieurs semaines pour une conservation plus longue, ce qui explique qu'on le trouve en n'importe quelle saison.

En tant que produits locaux phares, brocciu et brousse se retrouvent donc dans de très nombreuses recettes, accommodés avec plus ou moins de réussite et sous des allures plus ou moins touristiques, mais si vous trouvez là où il est cuisiné avec le cœur, ce sera  top! Pour notre part, on s'en sera bien régalé en version omelettes (Mmmh Miamouz!!!), petits farcis, chaussons fourrés à la blette (mais parfois étonnement fourrés à tout un tas d'autres choses...) ou encore dans des sardines. En salé, il est souvent associé avec de la blette ou de la menthe et est très présent dans les pâtes (raviolis, cannellonis...). Mais c'est peut être dans les desserts qu'il est le plus décliné, souvent parfumé au citron.




 Petit assortiment de spécialités sucrées au brocciu/brousse
et autres douceurs locales trouvé en boulangerie
 


Chaque région, chaque ville, voire même chaque boulangerie propose sa spécialité au brocciu et même sa propre version des spécialités si bien qu'on finit par s'y perdre un peu .
Mais avec une base de brocciu/brousse, œufs, sucre et citron, on trouve essentiellement :
- le fiadone, qui se présente comme un gâteau tout plat
- l'ambrucciata (ou imbrucciata), qui est une déclinaison du précédent mais sur une pâte feuilletée ou brisée (souvent en forme de tartelette étoilée)
- le falculelle, qui est un fiadone cuit dans une feuille de châtaigner
Et on peut encore lister les beignets, biscuits et gâteaux moelleux au brocciu, jusqu'à des version plus rares qui mêlent brocciu et châtaigne.

Aaaah la richesse des terroirs, un vrai plaisir de s'y plonger!
Bref, entre les plutôt bons et les (beaucoup) moins bons au goût citron "paic citron" achetés en pâtisserie, moi aussi je me suis lancée et je ne crois pas faillir au terroir!


Sant'Antonino, Cave Antonini

Ingrédients (pour une grande tarte)


pâte brisée
  • 200 g de farine
  • 3 CS de sucre en poudre
  • 80 g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • un peu d'eau

garniture
  • 400 g de brousse ou brocciu frais (en faisselle)
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • le zeste et le jus d'un gros citron non traité

Préparer la pâte à tarte
Mettre dans un saladier la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger avec les doigts. Quand le mélange est bien sablé, ajouter un peu d'eau, suffisamment pour pouvoir former une boule avec la pâte. Ne pas trop la travailler. L'entourer de film alimentaire et la placer au réfrigérateur minimum une heure.

Préchauffer le four à 210°C
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler dans une tôle à tarte préalablement beurrée et farinée. Faire cuire le fond de tarte à blanc, mais pas trop longtemps, ne pas attendre qu'il dore.

Préparer la garniture
Émietter le fromage. Ajouter les œufs, le sucre et le zeste de citron. Mélanger à l'aide d'une fourchette pour que la préparation soit bien homogène et la verser sur le fond de tarte.

Enfourner pour une demie-heure, jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Vous pouvez bien sûr tester cette recette avec de la brousse du "continent" mais attention à bien choisir un fromage frais, en faisselle, et non un fromage affiné, vous risqueriez sinon d'avoir une version plus sèche de cette tarte.



Si en octobre le brocciu n'était pas encore là, l'île a déployé
ses plus belles couleurs et de délicieux autres produits de saison :
figues (à la maraude sinon rien!), arbousiers, châtaigniers prêts à éclore



Carnet d'adresses

Cave Antonini 
à l'entrée du village, en contrebas
20 220 Sant'Antonino 
Pour leurs citronnades (de toute façon, rien d'autre à la carte!) et repartir avec quelques jolis citrons
Boulangerie Faby
Quai Jérôme Comparetti
20 169 Bonifacio
Pour les meilleurs beignets au brocciu que nous ayons dégustés, allez faire un tour chez Faby (celle en bas, à l'entrée de la ville, hein!)

Un ptit creux à Calvi ?
U Casanu
18 boulevard Wilson
20 260 Calvi
Ok, de l'extérieur, ça ne paye pas de mine : ni terrasse ni vue sur la mer et pas d'effort particulier sur la déco pour vous appâter. Mais si vous voulez du frais, sans chichi, juste copieux, délicieux et une petite addition, le tout sans avoir l'impression de se faire entourlouper sur le "local", c'est là qu'il faut aller!
Testés : sardines farcies à la brousse, agneau rôti, tarte au chocolat surprenante!

Pour prolonger les vacances
A Loghja
épicerie corse
58 rue de la Montagne Sainte Geneviève
75005 Paris 
Il parait qu'il y a un arrivage de brocciu par semaine à partir du mois de novembre. Mais chut... ne le dîtes pas à tout le monde, je voudrais qu'il m'en reste ...