mercredi 29 octobre 2014

Carpaccio de betteraves - parmesan - sarrazin

Je suis une dingue des betteraves. Je l'avoue.

Pour moi, c'est le souvenir de repas entre cousins chez mes grands-parents, le moyen de trouver un petit goût sucré en mangeant des légumes et ce sont des couleurs fantastiques : il y a les betteraves rouges bien sûr, mais aussi les betteraves jaunes et la Chioggia, variété italienne toute zébrée de blanc.
Pendant longtemps je n'ai pourtant mangé que des rouges, coupées en petits cubes, légèrement assaisonnées, et cela tous les jours, sans que je réussisse à m'en lasser!
Puis j'ai enfin appris à les manger crues pour retrouver un goût plus prononcé et du croquant, à varier les couleurs, à les manger cuites mais chaudes, et mieux encore, à les associer avec des produits inattendus.


C'est le cas de ce carpaccio de betteraves crues et parmesan. Cette association a beau être reconnue, nous l'avons découverte récemment. Elle marche aussi bien avec des betteraves crues que cuites et avec du parmesan qu'un vieux comté.
C'est simple à réaliser, il faut peu d'ingrédients mais de bons produits. J'y ajoute quelques graines de sarrasin grillées, un assaisonnement un peu sucré mais bien relevé de poivre et la magie s'opère en bouche : des saveurs brutes, qui ont du caractère et se magnifient.


Ingrédients (pour 2 personnes)
  • 2 petites betteraves crues (ici 1 Chioggia et 1 betterave rouge)
  • 1 pincée de sel
  • 3 CS d'huile d'olive
  • 1 CS de mélasse de grenade (ou à défaut de vinaigre balsamique)
  • 50 g de parmesan
  • 1 CS de graines de sarrasin
  • du poivre du moulin

Éplucher et laver les betteraves. Les couper à la mandoline, d'une épaisseur de 1 à 2 mm.
Faire revenir à sec, dans une poêle, les graines de sarrasin.
Préparer l'assaisonnement : mélanger le sel, l'huile d'olive et la mélasse de grenade. Badigeonner à l'aide d'un pinceau le recto et le verso de chaque tranche de betterave. Cette technique est pratique pour répartir la sauce uniformément et en quantité raisonnable, elle permet aussi de fixer les tranches sur l'assiette pour une jolie présentation. Placer la betterave sur un plat ou une assiette.
Découper de fins copeaux de parmesan et les déposer sur la betterave. Parsemer de sarrasin et de poivre du moulin.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


lundi 13 octobre 2014

Calamars farcis aux légumes, riz et chorizo

La saison des seiches, calamars et poulpes* bat son plein. Il y a encore quelques jours, nous en dégustions à toutes les cuissons : frits, à la plancha ou encore farcis. Un régal! Il faut dire que pour notre fin d'été nous étions dans le sud de l'Espagne, où les produits de la mer sont particulièrement mis à l'honneur : couteaux, moules, ventrèche de thon, friture de poissons ou encore anchois marinés.
Toutes ces assiettes si spontanées de poissons et mollusques qui se grignotent sur les zincs des halles de marché, ces tapas et ces beaux produits méditerranéens nous ont donné quelques envies et idées de cuisine terriblement appétissantes. Parmi nos petits festins maison, il y a eu de jolis encornets farcis avec quelques uns des trésors locaux : riz, chorizo et derniers légumes d'été dont les pimientos de Padron qui sont des petits poivrons ou piments doux de couleur verte.

Calamars en pleine préparation (à gauche) puis farcis avant cuisson (à droite)

Cette recette est simple à réaliser, juste un peu longue car il y a plusieurs ingrédients à préparer séparément, mais les calamars peuvent être farcis bien en amont pour une cuisson au dernier moment.


Ingrédients (pour 2 personnes) :
  • 2 calamars de taille moyenne (d'une longueur d'environ 15 à 20 cm, sans compter les tentacules)
  • 1 petit verre de riz
  • 1 petit oignon
  • 100 g de chorizo doux
  • 3 petits piments doux verts (ou à défaut, 1 poivron vert)
  • 1 petite courgette
  • 1 petite aubergine
  • de l'huile d'olive
  • 10 cl de vin blanc
  • un peu de bouillon de légumes (ou plus simplement un peu d'eau chaude)
  • 4 tomates mures
  • quelques brins d'origan
  • 1 CS de sucre en poudre
  • sel et poivre

Nettoyer les calamars

Pour cela, deux solutions : demander à son poissonnier de s'en occuper ou suivre les conseils du Sot l'y laisse. Vous verrez ce n'est ni très compliqué ni si cracra.
Si le poissonnier les a vidés pour vous, il suffira de tirer les ailerons qui sont à l'extérieur et de supprimer au maximum la peau colorée qui est autour de la poche du calamar.
Bien rincer à l'eau les tentacules, les ailerons et la poche, puis réserver.

Préparer la farce

- Les légumes : couper la courgette et l'aubergine en petits dés, les piments en fines lamelles. Faire revenir séparément chacun des légumes dans de l'huile d'olive, à feu vif. La courgette et les piments doivent rester croquants et l'aubergine devenir fondante.

- Le riz : faire revenir un petit oignon dans de l’huile d’olive. Ajouter le riz et mélanger. Les grains de riz vont rapidement devenir translucides. Les faire revenir 2 à 3 minutes en mélangeant régulièrement. Mouiller avec 1/2 verre (5 cl environ) de vin blanc et mélanger souvent. Mouiller de nouveau avec un peu de bouillon de légumes dès que le liquide précédant est absorbé (il doit y avoir du bouillon à hauteur, pas davantage, et vous en rajouterait si nécessaire au fil de la cuisson). Goûter le riz et arrêter la cuisson quand il est encore légèrement al dente. Réserver.

- Les calamars : couper les tentacules et les ailerons en petits morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien saisis, les déglacer avec 5 cl de vin blanc. Faire réduire légèrement en poursuivant la cuisson 5 min et retirer du feu : réserver le calamar et laisser le jus restant dans la poêle.

- Le chorizo : couper le chorizo en petits dés et le faire revenir rapidement dans une poêle.

- La farce finale : ajouter dans la poêle contenant le chorizo les morceaux de calamars précédemment revenus. Pour obtenir une farce bien équilibrée, incorporer progressivement et sans excès riz et légumes. Poursuivre la cuisson 2 à 3 min en mélangeant régulièrement mais pas plus longtemps, pour que la poêlée ne s'assèche pas. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.


Préparer le condiment tomate

Dans le reste de jus et des sucs de la poêle qui a servi à la cuisson des tentacules et ailerons, faire revenir les tomates coupées en petits dés pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter le sucre, du sel et de l'origan. Faire réduire et compoter pendant 5 min.
Passer au tamis pour ne récupérer qu'une purée bien lisse et laisser refroidir.

Garnir les calamars et les cuire

À l'aide d'une cuillère à soupe, remplir les calamars de farce.
Les fermer avec deux ou trois pics en bois et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
Cette recette peut être préparée bien en avance. Il ne restera qu'à faire revenir les calamars farcis avant de passer à table.
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les encornets pour qu'ils soient un peu dorés : 5 min de cuisson à feu moyen sur 2 à 3 faces devrait permettre de bien cuire le calamar tout en réchauffant l'intérieur.
Servir avec la sauce tomate froide ou chaude, selon les goûts.




*Pas toujours facile de s'y retrouver entre toutes les variétés de mollusques à tentacules?
Si calamars, calmars, seiches, encornets, chipirons, supions ou poulpes nagent indistinctement dans votre tête, voici un petit mémo pour reconnaître les plus courants :

Le calamar (ou calmar) a un corps allongé, le poulpe est le seul à avoir de vraies tentacules pleines de ventouses et la seiche a une poche en général plus arrondie qu'allongée.
Sur ce principe, ils se déclinent en différentes couleurs et tailles, avec un corps plus ou moins dodu et des pattes plus ou moins longues et fournies en ventouses.
Mais cela se complique ensuite car le terme chipiron est aussi utilisé dans certaines régions pour les calamars, supion plutôt pour les petites seiches alors que sur les étals de poissons il n'est pas rare de trouver un joli mélange de tout ça, sans compter le terme encornet, volontiers utilisé en cuisine pour désigner le calamar.

Bref, ne vous embêtez pas trop à les distinguer et préférez tous les manger!